No one in the hotel wears a moustache, except the cooks: Gastronomy and systems of social reproduction

Povzetek

Kdor je delal v industriji hrane, ve, da je pomeben del dela natakarja razumevanje strank. Nekaj ​​metrov stran, v kuhinji, so stvari videti drugače. Stranke so pogosto video kot oddaljene, neprijazne, razdražljive ali celo naravnost samovoljne v svojih željah. Velik del dela v kuhinji se razlikuje od strežnega dela in želja stranke. Kuharji se osredotočajo na sestavine in njihovo preoblikovanje, v nasprotju z interpretativnim delom, ki ga opravljajo natakarji in vodstveno osebje. Kako naj kuharji pripravijo zapleteno luksuzno hrano, ko se zdi, da se nočejo povezati s tistimi, za katere jo pripravljajo? S kakšno politično domišljijo imamo opravka? V tem članku raziskujem etnografske podatke iz mojega vajeništva v francoski gastronomski kuhinji (južna Francija, 2018-2019). Ti podatki vključujejo sezname, daljše opise in analitično besedilo. Literatura o kuhinjskem delu (akademska in literarna) zagotavlja distanco in nianse podatkov. Graeberjeve razprave o shizmogenezi, smiselnosti v delovnih družbah in sistemih družbene reprodukcije, zagotavljajo okvir za opis ideologije, ki stoji za proizvodnjo luksuzne hrane v kapitalističnih družbah. To omogoča nov pogled na tisto, čemur pravimo subkultura kuhinj, na njeno uporniško podobo in na njen ambivalenten odnos do dela in tega, kaka to delo opravljamo in o njem govorimo. S svojim položajem v restavraciji, ki je osrednja v proizvodnji in obrobna v potrošnji, kuhinjski delavci krmarijo po ideologiji kljubovanja, ki izhaja iz oddaljenih srečanj s strankami ter njihovimi nameni, željami in načinom življenja.